Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe & Co. – das sind die Unterschiede

Inhaltsverzeichnis

• Was genau sind Süßstoffe?
• Diese Süßstoffe gibt es
• Was genau sind Zuckeraustauschstoffe?
• Diese Zuckeraustauschstoffe gibt es
• Nebenwirkungen von Zuckeraustauschstoffen
• Was ist Birkenzucker?
• Süßungsmittel - Ideal für Diabetiker?
• Vorteile von Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen
• Nachteile von Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen

Viele Menschen wollen ihren Zuckerkonsum einschränken. Das schließt herkömmlichen Zucker, aber auch Agavendicksaft oder Ahornsirup ein. Gründe dafür sind der gesundheitlichen Art, wie dem Schutz vor Karies oder Diabetes. Um nicht vollständig auf Süßes verzichten zu müssen, greifen sie zu den Alternativen der Süßungsmittel.

Dabei ist die Liste an Zuckerersatzstoffen lang und der Überblick geht schnell verloren. Grundsätzlich lässt sich jedoch festhalten, dass Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe zusammen die Rubrik der Süßungsmittel bilden. Süßungsmittel haben einen intensiv süßen Geschmack und weniger Kalorien als Haushaltszucker. Deswegen werden Sie häufig als Ersatz für diesen genutzt und sind somit in vielen Produkten zu finden.

Was genau sind Süßstoffe?

Grundsätzlich können Süßstoffe sowohl natürliche Ersatzstoffe wie beispielswese Stevia, als auch synthetisch hergestellte Stoffe sein. Diese Stoffe weisen dabei einen geringen physiologischen Brennwert auf, das heißt sie besitzen wenig Kalorien und liefern dem Körper wenig Energie. Zudem verursachen Süßstoffe keine Karies, da sie in dem Mund nicht verstoffwechselt werden und den Bakterien im Mund nicht als Nahrung dienen.

Ebenfalls besitzen sie eine starke Süßkraft, weswegen nur eine geringe Menge benötigt wird, um Lebensmittel zu süßen. Die Süßkraft unterscheidet sich je nach Süßstoff und wird im Vergleich zu herkömmlicher Glukose gemessen. Diese besitz eine Süßkraft von 1, während der Süßstoff Thaumatin (E 957) beispielsweise eine relative Süßkraft von bis zu 3.000 aufweisen kann, das heißt dieser ist bis zu 3.000-mal süßer als der herkömmliche Zucker.

Süßstoffe werden aufgrund ihrer Eigenschaften häufig als Zuckerersatz in „Diät“- und „Light“-Lebensmitteln verwendet. In anderen Lebensmitteln wie beispielsweise Bonbons, die zum größten Teil lediglich aus Zucker bestehen, finden Süßstoffe keine Verwendung. Durch ihre hohe Süßkraft müssen nur wenige Milligramm von Süßstoffen verwendet werden, um die passende Süße zu erreichen. Da so schlichtweg zu wenig Masse entsteht, werden in solchen Fällen Zuckeraustauschstoffe verwendet, die eine ähnliche Süßkraft wie Zucker haben.

Süßstoffe zählen dem Lebensmittelgesetz zufolge als Zusatzstoff und müssen daher auf der Zutatenliste nicht nur mit der E-Nummer, sondern auch mit ihrem Namen aufgeführt werden. Außerdem muss auf solchen Lebensmitteln der Hinweis „mit Süßungsmitteln“ stehen.

Diese Süßstoffe gibt es

Aspartam, Acesulfam, Cyclamat, Saccharin, Thaumatin und viele mehr – die Liste an Süßstoffen ist lang. Dabei werden ständig neue und süßere Ersatzstoffe für Glukose entwickelt. Die Süßstoffe werden sowohl durch ihren Namen als auch durch ihre sogenannte E-Nummer gekennzeichnet. Folgende Süßstoffe sind in der EU zugelassen:

• Acesulfam K (E 950)
• Aspartam (E 951)
• Cyclamat (E 952)
• Saccharin (E 954)
• Sucralose (E955)
• Thaumatin (E957)
• Neohesperidin DC (E 959)
• Steviolglycoside aus Stevia (E960a)

Die verschiedenen Süßstoffe unterscheiden sich vor allem durch ihre relative Süßkraft. Diese liegt bei Cyclamat lediglich bei 30 – 50. Damit ist dies auch der Süßstoff mit der geringsten Süßkraft. Zudem hat Cyclamat einen geringen ADI-Wert (= Acceptable Daily Intake), der die Höchstmenge der täglichen Einnahme festlegt. Liegt dieser zu hoch, kann es potenziell zu gesundheitsschädlichen Folgen kommen. Aspartam besitzt den höchsten ADI-Wert und besitzt eine Süßkraft, die fast 200-fach so hoch ist wie die von Haushaltszucker. Deswegen wird Aspartam häufig in Diäten eingesetzt. Saccharin ist der älteste Süßstoff und hat eine relative Süßkraft von 300 – 700.

Stevia - süße Karriere in Erfrischungsgetränken & Co.

Ein beliebter Süßstoff ist Stevia, auch Steviolglycoside genannt. Er wird aus der südamerikanischen Pflanze „Stevia rebaudiana“ gewonnen und gilt so als natürlicher Süßstoff. Trotzdem wird die Pflanze für die Verwendung als Ersatzstoff chemisch verarbeitet.

Seit seiner Zulassung im Jahr 2011 erobert der Zuckerersatz Stevia den Markt. Grund dafür ist der Fakt, dass dieser keinerlei Kalorien enthält. Das unterscheidet ihn von anderen Süßstoffen, die eine geringe Menge an Kalorien enthalten können. Der Körper kann Stevia nicht verdauen und somit wird der Zuckerersatzstoff gänzlich ausgeschieden, was sich ebenfalls positiv auf den Blutzucker-Wert auswirkt. Dabei süßt es 200- bis 300-fach stärker als Haushaltszucker. Stevia gibt es flüssig sowie in Streu- und Tablettenform.

Die gesetzlich festgelegte Höchstmenge von Steviolglycoside, also der ADI-Wert, liegt in der EU bei vier Milligramm pro Kilo Körpergewicht. In dieser Menge wird Stevia als medizinisch unbedenklich angesehen. Für die Verarbeitung in Lebensmitteln besteht eine gesetzlich festgelegte Höchstmenge. Daher ersetzen manche Hersteller von Erfrischungsgetränken, Süßwaren oder Fruchtaufstrichen nur einen Teil des Zuckers durch Stevia.

Was genau sind Zuckeraustauschstoffe?

Zuckeraustauschstoffe sind chemische Polyole, sogenannte Zuckeralkohole. Als solche enthalten sie rund 2 bis 2,4 kcal pro Gramm. Das ist aber immerhin nur die Hälfte der in Zucker enthaltenen Kalorien. Allerdings sind sie weniger süß als Süßstoffe, sodass man mehr davon benötigt, um ein Lebensmittel zu süßen. Dennoch wirken sie sich nur wenig auf den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung aus.

Die Zuckeralkohole können im Unterschied zu Süßstoffen vom Körper zum Teil verstoffwechselt werden. Allerdings ist das von Stoff zu Stoff verschieden. Um nur ein paar Beispiele zu nennen: Erythrit etwa wird im Dünndarm aufgenommen, aber unverändert mit dem Urin ausgeschieden. Bei Isomalt sind es dagegen höchstens zehn Prozent, die im Dünndarm aufgenommen werden, über 90 Prozent werden im Dickdarm fermentiert. Ebenso wird Maltit im Dickdarm abgebaut.

Zuckeraustauschstoffe finden ebenfalls in „Diät“- und „Light“-Lebensmitteln ihre Verwendung, aber auch beim Backen oder bei Lebensmitteln wie Bonbons werden sie genutzt.

Zuckerersatzstoffe müssen ebenfalls aufgrund der Vorschriften für Lebensmittel gekennzeichnet werden. Anders als bei Süßstoffen gibt es bei Zuckeraustauschstoffen keine festgelegte Höchstmenge.

Diese Zuckeraustauschstoffe gibt es

Auch bei den Zuckeraustauschstoffen gibt es eine größere Auswahl. Zuckeraustauschstoffe können an der Endung „-ol" erkannt werden. Trotzdem sind Süßmacher häufig ohne diese Endung bekannt wie zum Beispiel Sorbit, Maltit bis hin zu Xylit, Erythrit und viele weitere. Die Zuckeraustauschstoffe unterscheiden sich durch ihren chemischen Aufbau sowie ihrer Süßkraft und vor allem dem Vorkommen.

Sorbitol, auch als Sorbit bekannt, wird häufig in Zahnpasta verwendet, während Erythritol (= Erythrit), vor allem als Zuckerersatz in Lebensmitteln verwendet wird, da es besser verdaut wird als andere Zuckeraustauschstoffe. Die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen ist so divers, dass Mannit beispielsweise auch in der Pharmaindustrie Anwendung als Hilfsstoff findet. Folgende Zuckeraustauschstoffe existieren.

• E 420 Sorbitol
• E 421 Mannitol
• E 953 Isomalt
• E 965 Maltitol
• E 966 Lactitol
• E 967 Xylitol
• E 968 Erythritol

Nebenwirkungen von Zuckeraustauschstoffen

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe bringen viele Vorteile mit sich. Dennoch sind potenzielle Nebenwirkungen nur geringfügig erforscht. Jedoch werden Zusammenhänge wie etwa mit einem erhöhten Krebsrisiko immer wieder erforscht. Um potenzielle Nebenwirkungen entgegenzuwirken, dürfen Süßstoffe nicht ohne Genehmigung in Lebensmitteln verwendet werden. Darüber hinaus wird für alle Süßstoffe der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) angegeben, also der Wert, der die akzeptable tägliche Aufnahmemenge bestimmt. Dieser Wert bezeichnet, welche Menge pro Kilogramm Körpergewicht ein gesunder Mensch sein Leben lang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass dies gesundheitlich bedenklich wäre. Die Nutzung von Süßstoffen wird demnach gesetzlich vorgegeben und kontrolliert.

Aspartam bildet eine Ausnahme unter den Süßstoffen. Menschen, die an Phenylketonurie leiden, dürfen Aspartam nicht zu sich nehmen, denn das darin enthaltene Phenylalanin können Menschen mit dieser Krankheit nicht verstoffwechseln. Aus diesem Grund müssen aspartamhaltige Lebensmittel mit einem entsprechenden Warnhinweis versehen sein.

Zuckeraustauschstoffe sind weitaus weniger reguliert und besitzen keinen ADI-Wert. Dennoch können diese in größeren Mengen, das heißt mehr als 20 bis 30 Gramm pro Tag, abführend wirken. Auch hier ist eine Kennzeichnung auf Lebensmitteln gesetzlich geregelt.

Was ist Birkenzucker?

Xylit ist ein Zuckeralkohol. Heutzutage ist er vor allem unter dem Namen Birkenzucker bekannt. Der Zuckeralkohol wird allerdings nicht nur aus der Birkenrinde gewonnen, sondern auch aus anderen Hölzern sowie verschiedenen Früchten und Gemüsearten, u. a. aus Mais. Birkenzucker ist genauso süß wie Zucker und enthält im Vergleich zu Haushaltszucker lediglich 240 kcal pro 100 Gramm. Haushaltszucker besitzt hier 387 kcal pro 100 Gramm.

Wie viele anderen Zuckeralkohole wirkt auch Xylit ab einer Menge von 0,5 Milligramm pro Kilo Körpergewicht abführend. Da er Karies entgegenwirkt, wird dieser Zuckeraustauschstoff gerne für Zahnpflege-Kaugummis verwendet. Xylit kann zusätzlich in Getränken und Lebensmitteln verwendet werden.

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe - Genuss mit Folgen?

Angeblich sollen Zuckeraustauschstoffe den Appetit anregen. Dafür gibt es jedoch bis heute keine wissenschaftlichen Belege. Erwiesen ist jedoch so viel: Wer große Mengen davon zu sich nimmt, muss mit Folgen rechnen: Zuckeraustauschstoffe wirken abführend. Das ist auch der Grund, warum bei mehr als 10 % vom Gewicht eines Produktes der Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ auf dem Etikett stehen muss. Zuckeraustauschstoffe – außer Fructose – gelten als Zusatzstoff und müssen daher ebenfalls entsprechend gekennzeichnet sein.

Des Weiteren werden potenzielle Risiken und Nebenwirkungen durchgehend erforscht. Jedoch sind bislang keine belegten Funde bekannt.

Süßungsmittel - Ideal für Diabetiker:innen?

Da Fructose beziehungsweise Fruchtzucker ein natürlicher Zucker ist, hat man sie noch bis vor einigen Jahren Diabetikern empfohlen. Der Fruchtzucker galt lange als gesünder als Haushaltszucker. Jüngere Studien haben allerdings gezeigt, dass dies nicht der Fall ist. Vor allem wenn er regelmäßig und in höheren Mengen zu sich genommen wird, kann er sich genauso schädlich auf die Gesundheit auswirken wie normaler Zucker. So kann er zu Fettwechselstörungen oder Übergewicht fördern. Inzwischen rät man Diabetiker:innen daher, eher dasselbe wie Nicht-Diabetiker:innen zu essen.

Deswegen werden Süßungsmittel hier ebenfalls empfohlen, denn Süßstoffe sowie Zuckeraustauschstoffe beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht oder nur kaum. Deswegen eignen sie sich für Menschen mit Diabetes besonders gut. Besonders Maltit, Lactit und Xylit, auch als Birkenzucker bekannt, werden bei Diabetes empfohlen.

Vorteile von Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen

Zuckerersatze haben durchaus positive Eigenschaften: Sie süßen Lebensmittel zuverlässig, sind leicht wasserlöslich, machen Lebensmittel lange haltbar und verursachen keine Karies. Zudem wirken sie sich nur geringfügig auf den Blutzuckerspiegel aus und eignen sich demnach ebenfalls für Diabetiker:innen. Außerdem kann man sie gut zum Kochen und Backen verwenden. Weiterhin positiv anzumerken ist, dass ein Zuckersatz keine, beziehungsweise nur eine geringe Anzahl an Kalorien besitzt. Deswegen eignen sie sich hervorragend für die Reduzierung der Kalorieneinnahme, ohne dass ein kompletter Verzicht auf Süßes erfolgen muss.

Nachteile von Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen

Auch wenn es keine Schäden drohen, sollte man dennoch die Süßmacher nicht ungehemmt essen. Ob Zucker oder Ersatz: Wer zu viel Süßes isst oder trinkt, steigert automatisch sein Verlangen danach. Denn die Reizschwelle sinkt mit der Zeit. Zusätzlich kann es bei Zuckeraustauschstoffen zu einem abführenden Effekt kommen. Weiterhin sind potenzielle Risiken und Nebenwirkungen nicht optimal erforscht. Grundsätzlich gilt, dass alles in Maßen genossen werden soll.

Als Ernährungsberater:in zu Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen Bescheid wissen

Nicht nur Süßungsmittel lassen sich ohne fundierte Kenntnisse kaum richtig einordnen. Auch bei vielen Ernährungstrends weiß man ohne das nötige Hintergrundwissen oft nicht, ob sie gesund oder eher schädlich sind. Das und vieles mehr erfährt man allerdings während unsererAusbildung zur Ernährungsberaterin oder zum Ernährungsberater. Denn gerade, weil es heute so viele Trends und Ernährungsweisen gibt, hilft diese Art der Fachausbildung bei der Orientierung. Schließlich sollen Ernährungstrends auch alltagstauglich sein. Zudem sind Ernährungsberater und Ernährungsberaterinnen gefragt wie nie. Ob Sie die Ausbildung haupt- oder nebenberuflich nutzen wollen oder einfach nur gut informiert mitreden möchten – Sie profitieren allemal.

Häufig gestellte Fragen zu Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen

Was ist der Unterschied zwischen Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen?

Zuckeraustauschstoffe sind Polyole und werden auch Zuckeralkohole genannt. Sie haben nur eine geringe Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel und besitzen im Vergleich zum Haushaltszucker eine geringere Menge Kalorien. Ihre Süßkraft ähnelt der herkömmlichen Zuckers.

Süßstoffe sind hingegen natürliche sowie synthetisch hergestellte Ersatzstoffe. Sie besitzen keine oder nur eine sehr geringe Anzahl an Kalorien und verfügen über eine vielfach stärkere Süßkraft als regulärer Zucker.

Sind Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe gesundheitsschädlich?

Bisher sind keine gesundheitsschädlichen Auswirkungen von Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen bekannt. Dennoch ist die Forschungsgrundlage mangelhaft, weshalb die Höchstmenge des jeweiligen Süßstoffs beachtet werden sollten. Zuckeraustauschstoffe wirken in größeren Mengen abführend.

Sind Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen auch zum Backen geeignet?

Ja, sowohl Zuckeraustauschstoffe als auch Süßstoffe eignen sich zum Backen und können Haushaltszucker sowie andere Süßungsmittel wie Agavendicksaft ersetzen. Besonders Acesulfam eignet sich zum Backen gut. Bei allen Süßungsmitteln sollte lediglich die erlaubte Höchstmenge als auch die Süßkraft des Zuckerersatzes beachtet werden.

Kann jeder Mensch Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffen essen?

Grundsätzlich kann jeder Süßstoff zu sich nehmen. Der Zuckeraustauschstoff Erythrit gilt als besonders verdauungsfreundlich.

Bei bestimmten Süßstoffen ist jedoch Vorsicht gebeten. Menschen, die an Phenylketonurie leiden, kein Aspartam zu sich nehmen. Zudem sollte die Höchstmenge von Süßstoffen beachtet werden. Auch Menschen mit Diabetes können Zuckerersatzstoffe zu sich nehmen, hier sind vor allem Maltit, Lactit und Xylit zu nennen.

Welche Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind natürlichen Ursprungs?

Im menschlichen Körper sowie in der Natur kommen Süßungsmittel häufig natürlich vor. So ist Sorbit Teil des Kohlenhydratstoffwechsels und Mannit Teil von Pilzen und anderen Gewächsen. Folgende Süßungsmittel sind natürlichen Ursprungs:

• E 420 Sorbit
• E 421 Mannit
• E 967 Xylit
• E 968 Erythrit
• Thaumatin (E957)
• Neohesperidin DC (E 959)
• Steviolglycoside aus Stevia (E960a)